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白菜の「黒いブツブツ」はなぜ出来る?その正体は?
みなさん、こんにちは♪
昨日の我が家は「鍋」でした。寒くなるこの時期は主婦の私にとっては
本当に楽です(笑) 鍋と言えば…脇役でもあり、主役に勝る勢いのある
白菜ですが、その白菜の表面にある黒いブツブツ。俗にいう「ゴマ症」と
言い、低温など出荷されるまでに白菜にストレスが掛かると出ます。
購入時や食べる際に気にする人も多いと思いますが、今日はそんな白菜
の黒い斑点についてご紹介して参ります。
ポリフェノールの小さな固まり
白菜の黒い斑点は汚れや虫、カビや病気によるものではなく、食べても
全まったく問題はありません。この黒い斑点の正体は「ポリフェノール」です。
栽培環境や栽培方法の影響によって、ポリフェノールが小さな固まりとして
表面に出てきた状態で、一般的に「ゴマ症」と呼ばれています。ちなみに
ポリフェノールは野菜を含むほぼすべての植物に含まれています。
ゴマ症になる原因としては、栽培過程における肥料(窒素)の与えすぎや
過密な生育環境、過酷な気象条件などで起きると言われています。つまり、
白菜に過度のストレスが掛かる事で引き起こされる為、ゴマ症を完全に防ぐ
事は難しいかもしれません。
そして肝心の風味に違いはあるのか?ないのか?白菜を購入後、新たに
斑点が出てくる事もあります。この場合は鮮度の劣化や管理状態による為
風味は確実に劣るそうです。
そしてゴマ症による栄養の変化については、研究家でも成分値を検査しない
とわからないそうです。仮に変化があったと「しても人間の体に劇的な変化は
まったくないそうです。
食べ頃を過ぎたことを示すサインは
白菜に限らず、野菜の味は鮮度で大きく変わります。食べれなくなったサイン
として、溶けてしまった物は問題外ですが… 白菜も張りがあって色が良い、
新鮮なうちが間違いありません。また、白菜はシナシナになるとNGと認識を
されている方も多いようですが、同じシナシナでも適当に放置する事による
物と、意図的な加工による物では意味合いが違ってきます。
私事ですが…例えば、すき焼きをする際にはわざと半干ししあえてシナシナ
状態にします。こうする事で水分の出すぎを防げる上に、さらに味もよく染み
込んで美味しいですよ。 ぜひ、お試しを♪
[ 2017/12/22 15:46 ]

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